Начальница отказывается платить зарплату. Официально я не был устроен на работу. Что делать в данной ситуации?

Обращаться в суд, однако будьте готовы доказать факт осуществления трудовой деятельности свидетельскими показаниями или какими-то письменными доказательствами (например, если Вы составляли какие-то документы для начальства или организации).

Необходимо собрать доказательства, что Вы работаете в данной организации(приказы, инструкции, табель, свидетели, запись на диктофон) и обращаться в суд, можно сначала в инспекцию по труду.

По поводу записи на диктофон: записывать надо на вещественный носитель, в частности, CD-диск с переписанной диктофонной записью, признается вещественным доказательством.