Запись разговора с сотрудниками ПДН - правомерно ли это и как защитить себя?

Имеете. Сошлитесь на ст. 8 закона о полиции. ПДН не является оперативным подразделением и исполняет свои обязанности открыто и публично.

Вы имеете право вести любую запись, согласия не требуется.

- см. п. 4 ст. 29 Конституции РФ.

Ваше право не давать своего согласия на беседу без подробного протоколирования всей беседы как в письменном виде так и аудио записи, т.е. Вы ходатайствуете и даёте свое согласие на проведение беседы только в случаи если будут производить подробное протоколирование всей беседы как в письменном виде так и аудио записи.