Собираюсь подавать иск по почте, в скольких экземплярах нужно делать копии документов? Ответчик один.

в 2 экземплярах - суду и ответчику

два комплекта, если третьих лиц нету и суд общей юрисдикции

Если один ответчик и нет третьих лиц, сделайте копии документов в двух экземплярах.