Как лучше документально отразить премию на работе? И как ее получить при увольнении?

Артём, премия же не обязательна, Боюсь, что это уже работодатель принимает решение выдавать Вам премию или нет. Если хотите уйти с деньгами, то увольнение надо проводить по соглашению сторон.