Затяжка с подписанием доплат - какие риски для работника? Устные договоренности в суде – возможно ли это?

Организация обещала установить доплату несколько месяцев. Но так год прошел бухгалтерия не может подписать эти доплаты. Организация предложила сделать трудовые договоры на несколько месяцев о проделанной работе, чтобы вернуть недостачу. Наша организация ВУЗ уже несколько недель не подписывает договора о выполненной работе (тянут время почему-то). В связи с этим решил уволится и перейти на другую работу. Могут ли эти договора не подписать в связи с прекращением выполнения должностных обязанностей. И можно ли устную договоренность предъявить в суде, если что?