Как мне установить отцовство с сыном жены, если ему уже исполнилось 18 лет? С УВАЖЕНИЕМ, заранее спасибо...

Установление отцовства - по правилам главы 10 Семейного кодекса РФ. Усыновление - невозможно

путем признания отцовства в судебном порядке.

Здравствуйте, Дмитрий. только в судебном порядке - установление факта родственных отношений. Составление иска и процесс лучше в данном случае доверить юристу.