Сотрудники ГИБДД имеют служебную заинтересованность в исходе дела, следовательно они не могут выступать в качестве свидетелей.

Здравствуйте. Конечно, может быть свидетелем. Всё зависит от конкретной ситуации. В соответствии со ст. 56 УПК РФ, свидетелем является лицо, которому могут быть известны какие-либо обстоятельства, имеющие значение для расследования и разрешения уголовного дела, и которое вызвано для дачи показаний. Например, одному из сотрудников оказано сопротивление, а другие сотрудники это видели. Однозначно, они свидетели. Или другая ситуация, один сотрудник получил взятку, а другой при этом присутствовал - второй тоже будет свидетелем.

Да, это не запрещено законом.