При увольнении сотрудника (совместитель) по соглашению сторон, должен ли сотрудник отработать 2 недели?

Если договориться то проблем нет.

Как договорится с работодателем. В норме в любом случае сотрудник должен уведомить работодателя о своем увольнении за 2 недели. По общему правилу должен.

Если работодатель требует отработку то будете отрабатывать.