Может ли бывший начальник оштрафовать охранника без официального статуса?

Если Вы работали неофициально, начальник мог Вам вообще не платить.

И к сожалению такие случаи не редкость. Так что радуйтесь тому, что Вы вообще что то получили.

На будущее совет, хотя бы договор ГПХ заключайте.