Как оформить квартиру на себя, если в ней прописана недееспособная мать?

Нет, не можете.

"Гражданский кодекс Российской Федерации (часть третья)" от 26.11.2001 N 146-ФЗ (ред. от 18.03.2019)

ГК РФ Статья 1142. Наследники первой очереди

1. Наследниками первой очереди по закону являются дети, супруг и родители наследодателя.

2. Внуки наследодателя и их потомки наследуют по праву представления.

Необходимо вступить в наследства через суд - подать исковое заявление о фактическом принятии наследства. Наследником является Ваша мама, поэтому она будет заявителем. Также можно от ее имени подать опекуну.

После вступления решения в силу возможно оформить квартиру на Вас.

После признания мамы недееспособной она не утратит права на вступление в наследство. Просто от её имени это сделает опекун.

Если срок пропущен, необходимо его восстанавливать (или же признавать фактическое вступление в наследство раз вы там все зарегистрированы).

Для начала признать недееспособной, потом опекуну оформить наследство на мать в судебном порядке (если есть основания). Через установление факта принятия и признания права собственности в порядке наследования.