Отдел участковых ГУ МВД отказался заверять копию ответа по e-mail - как защитить свои права в суде?

Можно предоставить эл. письмо, пояснив о невозможности получения от органа оригинала доказательства. При этом в суде стоит написать ходатайство об истребовании доказательства (направлении в ГУВД запроса).

П. 2 ст. 57 ГПК РФ:

В ходатайстве об истребовании доказательства должно быть обозначено доказательство, а также указано, какие обстоятельства, имеющие значение для правильного рассмотрения и разрешения дела, могут быть подтверждены или опровергнуты этим доказательством, указаны причины, препятствующие получению доказательства, и место нахождения доказательства. Суд выдает стороне обязательный для исполнения запрос для получения доказательства или запрашивает доказательство непосредственно. Лицо, у которого находится истребуемое судом доказательство, направляет его в суд или передает на руки лицу, имеющему соответствующий запрос, для представления в суд.