Если они датированы не прошедшим годом, а датой предоставления на подпись и если они не противоречат условиям вашей настоящей работы и условиям трудового договора, то нет причины их не подписывать. При постановке подписи ставьте дату подписи.
Если после предложения на подпись инструкций вы продолжите работу, будет считаться, что вы согласны этими с инструкциями. И не важно подписывали или нет.
Если же не согласны с чем-то, тогда другой вопрос. Нужно анализировать документы.
Здравствуйте Кристина! Согласно части 3 статьи 68 Трудового кодекса РФ:
При приеме на работу (до подписания трудового договора) работодатель обязан ознакомить работника под роспись с правилами внутреннего трудового распорядка, иными локальными нормативными актами, непосредственно связанными с трудовой деятельностью работника, коллективным договором.
Таким образом, работодатель не вправе требовать от Вас расписаться об ознакомлении с должностной инструкцией спустя год после трудоустройства. Вместе с тем, должностная инструкция это круг обязанностей. Если Вы с ней не ознакомлены, то на Вас могут возлагать дополнительные обязанности, не определенные трудовым договором. Рекомендую подписать должностную инструкцию, однако внимательно прочтите перед подписанием.