Ночные сторожа-пенсионеры - как правильно начислять им отпуск при работе с 18:00 до 9:00?

Что значит начислять отпуск? Если работают официально, то отпуск им предоставляется в соответствии с графиком.

ТК РФ Статья 123

Очередность предоставления оплачиваемых отпусков определяется ежегодно в соответствии с графиком отпусков, утверждаемым работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации не позднее чем за две недели до наступления календарного года в порядке, установленном статьей 372 настоящего Кодекса для принятия локальных нормативных актов.

Наличие у кого либо статуса "пенсионера" никоим образом не влияет на Ваши трудовые обязательства перед этими работниками по отношению к другим, такое же право на 28 дней основного отпуска.