Можно ли оформить доверенность на квартиру которая в ипотеке, на право съема?

Ипотека ограничивает только право продажи, сдавать в аренду квартиру можно, значит можно и доверенность дать. Права банка это не затрагивает.

Можно оформить, если в ипотечном договоре нет данного ограничения.

Обязательно прочитайте условия договора.

И на счет этого человека будут переводить оплату? Переводить будет организация, у счет орестован.