Хочу купить икру с рук, какие документы должны быть у продавца?

Разумеется сертификаты, сан.книжка. Вы должны убедиться в истории ее происхождения, но зачастую у таких продавцов нет сертификатов, потому как икра скорее всего контрабандная, а значит проверить безопасна ли она к потреблению, нельзя. В крупных магазинах есть сертификаты от производителя, которые предоставляет поставщик, с указанием даты производства, сортировки, транспортировки и т.д..