Как защитить свои права, если работодатель отказывается выплачивать зарплату во время испытательного срока без трудового договора

Обращайтесь в трудовую инспекцию.

Работодателя привлекут к административной ответственности за допуск работника к работе без оформления трудового договора и несвоевременную выплату заработной платы.

В дополнение к совету юриста Молодавкина В.И. могу добавить, что Вы можете также обратиться в прокуратуру с заявлением, в котором Вы можете просить о проведении соответствующей проверки и обращении в суд в Ваших интересах с иском об установлении факта трудовых отношений и взыскании заработной платы. При наличии оснований прокурору вправе обратиться в защиту Ваших трудовых прав.

Вы можете также обратиться в суд самостоятельно, но тогда Вам придется придется либо прибегать к услугам юристов, либо доказывать все самостоятельно.