opinions
Здравствуйте. Вы можете требовать с клиентов только фактически понесенные расходы. Упущенную выгоду Вы требовать не вправе.
Берите с клиентов предоплату, это дисциплинирует. Но если клиенты потребуют ее возврата, нужно будет ее вернуть.
Если будете составлять соглашение о задатке, сможете оставлять задаток себе при отказе от заключения договора. Но соглашение должно быть составлено письменно.