Я продал квартиру под ипотеку, должен ли я писать расписку в получение денег покупателю?

Расписка это неотъемлемая часть договора, в любом случае. С другой стороны расписка есть письменное свидетельство передачи материальной ценности, в Вашем случае денег. Отсюда простой ответ. Получили деньги написали расписку. Не получили денег не пишите ни каких расписок. С уважением Шкодских С.В.