Нарушение условий стажировки - сотрудник без оформления украл 15 тыс. рублей, отказывается вернуть

Кулаком бить. Пишите заявление, они разберутся.

Для начала напишите заявление в прокуратуру, гострудинспекцию и налоговую о том, что нарушаете трудовое законодательство.

При рассмотрении Вашего заявления в полицию неизбежно вскроется факт нарушения трудового законодательства, работник может подать жалобу, Вас заставят оформить трудовой договор с ним, произвести оплату по действующему штатному расписанию, оштрафуют за нарушение трудового законодательства и т.д. И с чего Вы решили требовать с него расписку на 50 тыр, если Ваши потери 15 тыр?

Овчинка выделки не стоит.

А у Вашего сотрудника налицо хищение денежных средств работодателя. Что с ним дальше делать, решит полиция, если Вы решите не договориться с ним по хорошему об отработке ущерба (15 тыр), а обратитесь в полицию. В отместку он пожалуется в прокуратуру, налоговую, гострудинспекцию, шансы есть.

"Не буди лихо, пока оно тихо". Если Вы обратитесь в полицию, за Вас возьмется налоговая и трудовая инспекции, а также прокуратура. Вас это надо? Не стоит рисковать.