После смены фамилии ребёнку, из-за развода, может ли бывший муж выписать ребёнка из квартиры?

Может выписать только в судебном порядке.

Поясните пожалуйста, что такое "смена фамилии ребенку из-за развода" (?) Это как?

Ребенок должен быть зарегистрирован там, где реально проживает и у того из родителей, с которым определено его место жительства.

Если бывший муж собственник жилого помещения или его части, то ребенка не выпишут, даже когда он станет совершеннолетним. Ребенок не может быть "бывшим членом семьи собственника".

Но если собственник поменяется, то такая возможность у него будет - после совершеннолетия - точно, а до - на усмотрение суда.