Можно ли сделать договор новации, где займодавцем изначально выступает ИП, а в дальнейшем физ. лицо? (заемщиком является юр.лицо)

Сделайте цессию, можно даже без присутствия юр. лица. Достаточно его уведомления.

личность займодавца все равно не меняется

правовой статус менять ради подсудности? смысла нет никакого, арбитраж взыскивает долг также как и суд общей юрисдикции