Считается ли специальностью или профессией инструктор по дайвингу и каким законодательным документом это установлено?

Поищите в ЕТКС http://profstandart.rosmintrud.ru/etks

Вполне допускаю, что такой профессии/специальности может и не быть. Подберите что-то более-менее подходящее и на этой основе разрабатывайте должностную инструкцию.