когда лучше подать в суд за просрочку строительства? До получения ключей и документов или после?

В любое время. Но тактически лучше после. Смотрите, как бы срок давности не вышел.

И имейте в виду, что Вы имеете право на основании закона о защите прав потребителя взыскать неустойку, штраф в размере 50%, немного - но возместить моральный вред. Поэтому следите за сроками, рассчитывайте и в путь)))