Например, доверенность без даты её совершения - ничтожна, но почему не недействительна?

Существуют недействительные сделки, он бывают двух видов оспоримые и ничтожные.

Ничтожная сделка является недействительной с момента ее совершения и не требует признания ее недействительности судом. То есть ее нет.

Оспоримая сделка может быть недействительной по решению суда, то есть если она признана недействительной (оспорена) в судебном порядке.