Заказчик не подписывает акты выполненных работ и доп. соглашения.

Смотри договор, по умному, в договоре должна быть прописана процедура направления акта контрагенту и по хорошему должно быть прописано : " ...в случае несогласия с актом сторона должна ответить в срок... дней, а в случае отсутствия возражений считать акт принятым другой стороной"!.

В суд представляете доказательства направления актов и соглашений контрагенту, и затем доказательства выполнения работ (услуг), т.е. без актов в суде нужно доказать объемы работ, вплоть до строительно-технической экспертизы (если строительство).