Отказ в подписании медосмотра из-за отсутствия прививки от гриппа - своевольное поведение врача или законная практика?

Не имеет права, такого закона нет! Письменно жалобу на имя главврача и требуйте указать закон... Припугните, что не допущение к работе вы лишаетесь средств к существованию, а тогда обратитесь в суд