Указывают весь период переработки.

Вообще срок исковой давности для взыскания заработной платы - 1 год, если Вы об этом. Но дело в том, что при увольнении работодатель обязан заплатить все то, что должен был за все время работы. Поэтому считайте, что срок давности - это 1 год с даты увольнения