Возможно ли записать в свидетельство о смерти гражданство Украины, если человек при жизни имел два гражданства - Украины и России?

Нет.

Согласно ст. 6 Федерального закона от 31.05.2002 N 62-ФЗ (ред. от 28.12.2022) "О гражданстве Российской Федерации"

Гражданин Российской Федерации, имеющий также иное гражданство, рассматривается Российской Федерацией только как гражданин Российской Федерации

Удачи.