Бывший супруг запрашивает фото паспорта - как защитить свои данные?

Вы просто предоставьте им копию справки банка с реквизитами. Предоставлять копию паспорта не обязаны. Сложно сказать зачем им это нужно.

Можно самостоятельно явиться к работодателю супруга и предоставить действительно необходимые данные.

Копию паспорта не имеют Право просить, нужны только реквизиты, и то не факт. В приложении или на сайте банка можно получить такую справку с цифровой подписью.