Есть нормативные документы, регламентирующие послестроительную уборку (нормы выработки за единицу времени?)

Таких норм не существует. Слишком много вводных. Есть старый норматив уборщика производственных помещений - на полную ставку 500 м 2. Есть ГОСТ, который описывает виды уборки, в том числе послестроительного ремонта. Остальное очень индивидуально для каждого случая.