Как правило, свидетельские показания, как единственное доказательство выплаты неофициального дохода, не принимаются.
Одним из вариантов, если у Вас есть сведения о деятельности должника, можно обратиться в налоговую инспекцию для налоговой проверки за определенный период. Если будут установлены факты получение средств и неуплата налогов, то будет составлен акт и принято решение о привлечении к налоговой ответственности.
На практике прославилось дело о "тетради в синей обложке", в котором суд счел доказанным факт выплаты "серой" зарплаты, так как налоговый орган изъял в компании и представил суду документ, содержащий точные записи и подписи работников в получении денег.
Другой вариант, обратиться в суд, например о взыскании алиментов, и предоставить доказательства того что фактический доходя является выше нежели чем официальный, например, из расходов, приобретение имущества, оплата кредитов и т.д. Но это не всегда удается доказать.