После продажи себе покупаю другую квартиру, а сыну даю деньги на ипотеку, но кредит берет его гражданская жена.

Если вы просто дадите сыну деньги под расписку по договору дарения, то в случае спора между сыном и невесткой будет очень сложно доказать, что именно эти деньги были потрачены на оплату покупки квартиры.

В таких случаях наиболее оптимальный вариант - дарить не деньги, а квартиру, т.е. купить ее самостоятельно и сыну подарить, тогда никаких вопросов не будет.

Если возможности нет, то составьте соглашение между вами, невесткой и сыном, где укажите, что вы дарите деньги сыну непосредственно на оплату ипотеки, а невестка признает, что эти Ваш дар и являются личной собственностью супруга.