Как уберечься от юристов-вымогателей?

Очень просто, не связываться с ними и все дела.

А если связались, то расторгайте с ними договор, путем написания письменнлй претензии и не подписывайте документы внимательно и не спеша не прочитав их.

Почитайте отзывы о юристе или о фирме в интернете.