Проблемы с выполнением заказа в ателье - задержка и требование дополнительной оплаты

Они не правы, необходимо предъявить им письменную мотивированную претензию на основе норм ГК и взыскивать с них неустойку, до дня изготовления, документы все имеются?

Никакой доплаты быть не может. Это вы вправе предоставить исполнителю новый срок для выполнения работы или потребовать уменьшения платы за услугу. См. Закон о защите прав потребителей.

Свыше изначально установленной суммы они уже не имеют права требовать с Вас ничего. Вы, как минимум, не были своевременно оповещены о том, что цена работ будет выше оговоренной. Возможно, зная это Вы бы отказались от их услуг. Они назначили цену и должны ее придерживаться. При приеме юбки был оговорен объем работ и их цель. Ткань они видели, фасон юбки знали, каждое действие в прейскуранте цен у них описано. Таком образом, основанием для увеличения цены тезис о том, что "много работы сделано", "юбка сложная" не является. Пишите претензию.

Имеют ли они право требовать доплату, если они даже не оповестили о том, что услуга будет стоить дороже? Документы все имеются, товарный чек с датой и суммой оплаченной на руках