Как правильно оформить исковое заявление об определении места жительства ребенка с отцом, в случае, если ответчиками являются бабушка и дедушка - нужно ли указывать обоих?

Естественно. Вы обязаны указать каждого ответчика (п 2 ч.2 ст.119 ГПК Украины. Кроме того, Вы обязаны подготовить каждому из них копии исковых заявлений и приложений (ст.120 ГК Украины).