По долгу возвращаются сам долг и проценты по нему. Но вы находитесь вне договорных отношений цивилизованного правового поля. Так то нельзя конечно.

Заявление в полицию ему не поможет, данный спор решается только в суде.

Это только цивилизованным должникам государство даёт защиту. А у вас вопрос по понятиям будет решаться, поскольку вы на это сами согласились.

.. как возвращать частями или всю сумму четкого ответа не было - исходя из этого усматривается недействительная ситуация.

Фиксация передачи денег имеет значение.

Законно. Вы же просрочили сумму оплаты, он предложил увеличить. Вы согласились. Всё законно.

Если Вы не согласились, то и не нужно было писать такую расписку - это было бы тоже законно с Вашей стороны.